Глютен (лат. gluten – «клей») Представляет собой сложный пшеничный белок (а чаще всего его называют клейковиной), входящий в состав многих злаковых культур (рожь, пшеница, ячмень и проч.). В сухом виде это вещество имеет серый оттенок, без выраженного вкуса и запаха. Основными источниками глютена являются рожь, пшеница, овес, ячмень, просо.

Благодаря глютену, содержащемуся в муке, при добавлении жидкости она обретает липкую, клейкую консистенцию, позволяющую в результате замесить упругое вязкое тесто, и даёт возможность ему получить воздушную пышную выпечку. Глютен составляет 80% от всего веса пшеницы.

Глютен позволяет смешивать муку из зерновых культур с жидкостью. Низкое содержание в муке глютена делает этот процесс практически невозможным.

Интересный факт: чистый глютен не растворяется в воде, а лишь вступает с ней во взаимодействие, склеивая частицы муки и воды.

Процесс вывода глютена из зерна очень простой и дешевый. Муку смешивают с водой и выдерживают время, в течение которого крахмал обретает форму раствора, а нерастворимое вещество и является глютеном. Оно обрабатывается и используется в различных отраслях промышленного или пищевого назначения.

Чем полезен глютен? Сухое вещество содержит:

• Углерод
• Водород
• Аминокислоты (лизин, треонин, метионин)
• Кислород с молекулами серы
• Витамины групп B, A, E
• Фосфор

На этикетках глютен чаще всего обозначается как:

• Текстурированный белок растительного происхождения
• Пищевой крахмал модифицированный
• Гидролизованный растительный белок

Кроме пищевых продуктов и злаков глютен может присутствовать в косметике. Безобидная пометка «содержит витамин E» должна насторожить людей, которым противопоказан этот белок. Не всем известно, что этот популярный витамин также получают из пшеницы, и косметическое средство, обогащенное витамином группы E, может содержать глютен в большом количестве.

Где содержится глютен

Глютен также добавляют в продукты для придания им густоты и вязкости. Он очень удобен производителям при изготовлении соусов, кетчупов, йогуртов, мороженного и проч. В данном случае его обозначают в составе продуктов как «модифицированный пищевой крахмал», или же «гидролизованный белок».

Клейковина растительного происхождения включена в состав таких продуктов:

• Хлебобулочные изделия (хлеб, печенье, пицца, макароны, лаваш)
• Пиво, кетчуп, майонез, молочные смеси, горчица
• Сгущенное молоко, йогурт, сливки, мороженое
• Замороженные продукты (глютен добавляют в качестве консерванта)
• Мясные полуфабрикаты (сардельки, колбасы, паштеты)
• Косметика
• Какао, растворимый кофе, ароматизированный чай
• Шоколад, торты, конфеты
• Магазинные соки

По поводу содержания глютена в косметических средствах проведено немало исследований, и сегодня доказано, что это вещество не способно впитываться через эпидермис. Однако опасность для людей с непереносимостью глютена представляют помады и блески. В небольшом количестве вместе с едой частички клейковины могут попасть в пищеварительную систему и спровоцировать нежелательные реакции организма.

Вред

Вред глютена

Здоровому человеку, не имеющему аллергических проявлений ни на какие продукты, вред глютена не страшен. Противопоказано употребление глютеновых продуктов только людям, у которых выявлено редкое заболевание целиакия.

Целиакия Генетически предрасположенная непереносимость продуктов питания, которые содержат клейковину. Это аутоиммунное заболевание. Это заболевание поражает тонкую кишку.

Это опасный недуг встречается всего лишь у 1% жителей планеты. Данное заболевание характеризуется полной непереносимостью глютена, так как организм больного не воспринимает вещество и реагирует на него как на чужеродный элемент, вызывая поражение клеток головного мозга, пищеварительной системы, суставов. У больных появляется риск развития раковых заболеваний.

Глютен – вещество, состоящее из 2-ух протеинов глиадин и глютенин. Для людей с непереносимостью глютена опасность представляет именно глиадин.

Это заболевание является врожденным. Вред глютена для людей, страдающих целиакией, имеет пагубные последствия. При употреблении в пищу глютеновых продуктов у больного человека повреждается тонкий кишечник, вызывая такие нарушения:

• Истощение
• Диарею
• Отклонения в развитии и росте
• Бесплодие
• Онкологические недуги

Не рекомендуются глютеновые продукты грудным детям. При выборе детских смесей необходимо обращать внимание на их состав и выбирать продукты с пометкой «без глютена». Первый ввод в детский рацион продуктов, содержащих клейковину, возможен в качестве прикорма в возрасте 5.6 месяцев, не раньше. В некоторых случаях, соизмеряя пользу и вред глютена для детского организма, педиатры советуют вводить глютеносодержащие продукты в возрасте 10.12 месяцев.

Польза

Чем полезен глютен

Взрослому здоровому человеку продукты с большим содержанием клейковины не противопоказаны. Однако споры о том, чем полезен глютен, ведутся в кругах ученых и сегодня. Доказано, что глютен является источником ряда полезных веществ, обогащая организм магнием, железом, витаминами групп D и B.

Аминокислоты, присутствующие в белке, стимулируют работу иммунной системы, которая защищает человека от множества бактерий и вирусов. А метионин и треонин – вещества, содержащиеся в клейковине, обеспечивают нормальную работу пищеварительной системы и насыщают клетки кислородом.

Интересный факт: все 18 аминокислот, содержащихся в глютене, не синтезируются нашим организмом, а поступают исключительно с продуктами растительного происхождения!

Чем полезен глютен для спортсменов? Этот белок является источником витаминов групп A и E, кальцием и фосфором – веществами, без которых невозможно формирование и целостность костной системы. К тому же, эти вещества очень быстро усваиваются организмом и насыщают его энергией, что очень важно для людей, испытывающих физические нагрузки и ежедневные спортивные тренировки.

Выгода от глютена для пищевой промышленности не имеет границ – его широко применяют при изготовлении хлебобулочных изделий, соусов, консервов, полуфабрикатов, а особая технология производства гарантирует пригодность этих продуктов в течение длительного времени.

Увеличение объема клейковины позволяет придать хлебу пышность, воздушность, не повышая при этом его себестоимости. Благодаря добавлению дополнительного глютена заводской хлеб становится таким пышным и у него получается всеми любимая хрустящая корочка.

Заводы экономят ресурсы, чтобы сократить время замешивания теста, добавляя в него глютен. И такое уже достаточно давно происходит при производстве хлебобулочных изделий в промышленных масштабах.

Глютен обеспечивает эластичность и цельность изделиям из муки, придает форму и вязкость продуктам питания. Чем больше этого белка добавляют при производстве сдобы, тем аппетитнее она выглядит. Проблема скрывается лишь в том, что благодаря глютену производителям стало доступно изготовление пышной выпечки даже из муки низких сортов.

Однако производители умалчивают о том, что большое количество таких консервантов в товаре уменьшает его полезные качества, и в таком объеме вред глютена, продукта натурального происхождения, могут испытать на себе даже здоровые люди.

Симптомы непереносимости глютена

Вероятно, по вышеизложенным причинам (добавление дополнительного глютена в муку) признаки на непереносимость глютена стали обнаруживать у себя многие люди. Повышенная доза глютена вызывает симптомы очень схожие с целиакией.

В основном главные симптомы непереносимости глютена – нарушения в работе пищеварительной системы (диареи, вздутие живота и другие желудочные расстройства). Также признаками на непереносимость этого вещества являются – понижение иммунитета, снижение работоспособности, ухудшение обмена веществ.

Многие люди даже не подозревают у себя о наличие непереносимости глютена, усугубляя своё здоровье. Чтобы определить это – необходимо полностью исключить глютеносодержащие продукты (хлеб, макароны и проч.) на несколько дней и пристально оценить своё самочувствие.

Если при возвращении к привычному рациону питания отмечаются какие-либо проблемы с пищеварением – вероятнее всего у вас непереносимость на глютен. Тогда стоит пересмотреть свой рацион, отказавшись от глютеносодержащих продуктов и подобрав сбалансированную диету. А также обратиться к врачу, сделав тест на целиакию.

Безглютеновые продукты

Чтобы сделать безглютеновые продукты вкусными, производители используют больше сахара и жиров. Без клейкого вещества – клейковины очень сложно склеиваются безглютеновые продукты. В мучные изделия, для того, чтобы придать им клейкость производителям приходится добавлять в них больше жиров.

Употребление продуктов, содержащих клейковину, абсолютно противопоказано людям с непереносимостью этого белка. Однако развитие промышленных отраслей не стоит на месте, и сегодня многие производители выпускают особые безглютеновые товары, из-за чего популярность безглютеновых продуктов в последнее время резко увеличилась. Это специальные макароны, снеки, хлеб, хлопья, сухарики и даже выпечка. Они произведены на основе безглютенового сырья и не представляют угрозы для больных целиакией.

Стоит также учитывать людям, которые не переносят глютен, что полностью убрать клейковину из продуктов питания просто невозможно. Производитель может сделать это лишь частично. Глютен сам по себе является органическим веществом, входящим в состав множества продуктов. Ведь это естественный природный белок.

• Бобовые
• Гречка, кукурузная крупа, рис, пшено
• Молоко и кисломолочные продукты (за исключением сыров)
• Фрукты
• Овощи
• Мясо и мясные продукты домашнего приготовления

Многие люди, подчиняясь модному веянию на безглютеновые диеты, стараются полностью исключить это вещество из рациона. Этого делать не стоит. Ведь зерновые испокон веков употребляется человечеством. Безглютеновые диеты существуют, но они являются лечебными, а не низкокалорийными, и могут назначаться только специалистом. Полное отсутствие глютена в рационе может привести к критическому дефициту полезных веществ в организме и негативно сказаться на состоянии здоровья.

Возможно, лучшим решением будет найти здравый смысл, не злоупотребляя отдельными продуктами питания, но также и не ставить на какой-то их вид категоричное табу. Покупая пищу в супермаркетах, глютен вряд ли кому удастся полностью «обойти». Идеально – готовить для себя еду из продуктов, которые вы сами вырастили и полностью уверены в их качестве.

Что такое глютен и чем он вреден? Вопрос о вреде глютена для здоровья человека довольно противоречив. Многие источники утверждают, что глютен безопасен для всех, за исключением больных, страдающих целиакией, тем не менее, всё больше людей отказываются от глютеновых продуктов. Сегодня мы поговорим о том, что же такое на самом деле глютен и чем он может быть опасен для нашего организма.

Что такое глютен в продуктах

Вопреки распространённому заблуждению, глютен – это не какое-то единственное вещество; под этим понятием подразумевают две группы протеинов (белков), содержащихся в некоторых зерновых культурах, используемых, в частности, для изготовления муки. Глютен или клейковина питает зародыши злаковых и способствует их прорастанию, а в последствии обеспечивает тесту эластичность, а готовым изделиям из такого теста позволяет сохранять форму.

Протеины, обозначаемые термином «глютен», – это проламины и глютенины. На долю глютена приходится около 80% всех белков, входящих в состав пшеницы. Пшеничные проламины также называют глиадинами, а глютенины в пшенице – глютелинами. Именно глиадины вызывают больше всего проблем со здоровьем. Однако содержатся проламины и глютенины не только в пшенице, но и в других культурах, включая рожь, овёс и ячмень.

При смешивании муки и воды глютеновые протеины формируют крепкую эластичную сеть, что делает тесто упругим и даёт возможность подняться во время выпечки.

Глютен: вред и польза

Если глютен – такой полезный компонент в выпечке, в чём может заключаться его вред? Большинство людей спокойно употребляют глютен в пищу без каких-либо негативных последствий для своего организма. Однако, у страдающих глютеновой непереносимостью протеины могут вызвать проблемы со здоровьем различной степени тяжести.

Непереносимость глютена – общий термин, объединяющий такие состояния, как целиакия, повышенная чувствительность к глютену и аллергия на пшеницу. Кроме того, по некоторым данным непереносимость клейковины является фактором, повышающим риск развития болезни Дюринга.

В настоящее время заболеваемость различными видами непереносимости протеинов глютена растёт по всему миру. Объясняется это значительным и повсеместным увеличением потребления хлебобулочных изделий, выпечки и прочих продуктов с глютеном, а также большему распространению в последние годы генномодифицированных сортов пшеницы с повышенным содержанием цитотоксических глютеновых пептидов.

Правильно поставить диагноз может только врач, хотя любое пищеварительное расстройство – первый признак вероятного наличия непереносимости белков клейковины.

Целиакия – непереносимость глютена

Целиакия или глютеновая энтеропатия – это хроническое нарушение пищеварения. Болезнь носит наследственный и аутоимунный характер и вызывается поражением слизистой и повреждением ворсинок тонкой кишки, возникающим при употреблении в пищу продуктов, в состав которых входит глютен и сходные белки.

Хотя целиакия – это расстройство пищеварения, заболевание может вызывать самые разнообразные симптомы, никак не связанные с пищеварительной системой, либо долгое время протекать бессимптомно.

Целиакией страдают около 1-2% населения Земли, однако большинство случаев заболевания остаются без диагноза и, соответственно, лечения, что в перспективе может вызвать серьёзные медицинские осложнения. Невылеченная энтеропатия в той или иной степени способствует возникновению таких состояний и аутоиммунных заболеваний, как:

• мальабсорбция – недостаток одного или нескольких питательных веществ;
• дефицит железа;
• остеопороз и болезни костно-мышечной системы;
• повышенный риск возникновения лимфомы;
• сахарный диабет первого типа;
• тиреоидит – заболевание щитовидной железы;
• кожные заболевания – псориаз, витилиго, дерматит Дюринга.

Наиболее ярко выражены классические симптомы целиакии – у детей до двух лет:

• хроническая диарея;
• вздутие живота;
• потеря аппетита;
• замедленный рост.

У детей старше двух лет и у взрослых целиакия часто не вызывает симптомов, связанных с пищеварительным трактом, помимо частого вздутия живота и общего дискомфорта. У взрослых, подростков и детей болезнь может вызывать симптомы очень широкого спектра, на первый взгляд не имеющие никакого отношения к расстройству пищеварения, либо протекать вовсе бессимптомно, что значительно усложняет постановку диагноза.

Аллергия на глютен и пшеницу

Аллергия на пшеницу – чаще всего пищевая (реже контактная) аллергия. На самом деле, помимо глютелинов и проламинов, в пшенице содержатся и другие вещества, способные вызвать аллергическую реакцию. Всего идентифицировано 27 аллергенов, входящих в состав пшеницы.

Самым распространённым аллергеном считается глютелин, а самую сильную аллергическую реакцию, вплоть до анафилактического шока, вызывает уже знакомый нам глиадин. Общие, более распространённые симптомы – тошнота, рвота, спазмы в животе, атопический дерматит, крапивница, астма, насморк, покраснение глаз. Симптомы возникают очень быстро, от пары минут до нескольких часов после употребления в пищу аллергена, не вызывают каких-либо долгосрочных отрицательных последствий для организма.

Чувствительность к клейковине

Глютеновая чувствительность описывается как состояние с широким спектром симптомов. Диагностируют чувствительность после исключения возможности наличия у пациента энтеропатии или аллергии. По различным данным, повышенная чувствительность к глютеновым протеинам встречается у 5-10% населения.

Симптомы схожи с аллергией на пшеницу и синдромом раздражённого кишечника; часто добавляются головные боли, хроническая усталость, фибромиалгия (боли во всём теле), депрессия, некоторые психические расстройства. Симптомы проходят практически полностью при переходе на специальную диету, состоящую из продуктов с минимальным содержанием клейковины.

В каких продуктах содержится глютен

Чем вредна клейковина мы разобрались, теперь поговорим о том, чего следует избегать страдающим её непереносимостью в той или иной форме.

• Злаки, каши, мука. Пшеница в любом виде, в том числе зародыши пшеницы, пшеничная и цельнозерновая мука, манная крупа – основной источник глютена. Клейковину содержат рожь, ячмень, булгур, кускус, перловка, овёс и овсяные отруби (если на упаковке нет маркировки «безглютеновые»), пивные дрожжи, кукурузные и рисовые хлопья, сухие завтраки.
• Выпечка. Хлеб и хлебобулочные изделия, пицца, лепёшки, пита, лаваш, пшеничная тортилья, сухарики и панировочные сухари, любые обжаренные в кляре блюда, пончики, булочки, пряники, пирожные, и печенья из песочного теста, оладьи и блинчики, вафли.
• Паста и блюда из теста. Сюда входят все пшеничные макаронные изделия, спагетти, равиоли, вареники, пельмени, манты, яичная лапша, вермишель и лапша быстрого приготовления.
• Алкоголь, производимый из зерна, в том числе пиво и водка, другие солодовые напитки, виски, джин.
• Соусы. Соевый соус, терияки, белые соусы, приготовленные на мучной основе.

В перечисленных продуктах клейковина содержится изначально, однако список на этом не заканчивается. Скрытый глютен нередко присутствует в самых разнообразных готовых продуктах в качестве загустителя.

Продукты, в которые производители часто добавляют глютен:

• Энергетические батончики с пшеницей или овсяными хлопьями в составе, хлебцы.
• Фаст-фуд, хот-доги, гамбургеры, картошка-фри и картофельные чипсы.
• Конфеты и шоколадные батончики, молочный шоколад.
• Растворимые продукты питания и замороженные полуфабрикаты, готовые супы, бульонные кубики, смеси специй.
• Соевое мясо – сейтан, имитация крабового мяса, крабовые палочки.
• Сосиски, колбасные изделия.
• Некоторые виды твёрдого и плавленого сыра, сыры с плесенью, творожные сырки.
• Кетчуп, майонез, горчица, вустерский и другие готовые соусы.
• Консервы в томате.
• Мороженое, замороженный йогурт, шоколадное, сухое и , готовые пудинги.
• Растворимый кофе и другие готовые горячие напитки.

Внимательно читайте состав на упаковке покупаемых гастрономических товаров: если там присутствуют такие наименования, как декстрин, мальтодекстрин, гидролизат (гидролизованный экстракт солода, гидролизованный растительный белок, гидролизованный соевый белок), природный ароматизатор, сироп из коричневого риса или модифицированный пищевой крахмал, значит, глютен в составе есть 100%.

Безглютеновая диета: список продуктов

В случае диагностирования той или иной степени глютеновой непереносимости, врачи, как правило, рекомендуют придерживаться диеты глютен-фри. Пациентам советует исключить из своего меню все продукты с глютеном, за редким исключением, если они имеют специальную маркировку.

Диета жизненно важна при наличии на то медицинских показаний, но на вопрос, стоит ли переходить на безглютеновое меню тем, у кого отсутствует строгая на то необходимость, эксперты однозначного ответа не дают.

Гастрономические ограничения глютена часто влекут за собой потерю веса, особенно, когда крахмалистые продукты заменяются более полезным эквивалентом, например, киноа, улучшают пищеварение, устраняют вздутие живота. Но и здесь кроется подвох: производители часто добавляют в изделия с маркировкой gluten-free дополнительные жиры и сахара, чтобы сделать их вкуснее, и тем самым увеличивают их калорийность.

ТестоВед советует. Необходимо учитывать: в противовес злаковым, продукты без глютена, как правило, обеднены питательными веществами, что чревато дефицитом витаминов B и D, железа и клетчатки.

Менять ли питание, свой образ жизни без острой на то потребности или нет, каждый решает сам. Если Вы всё же решили начать диету и новую жизнь без глютена, начинать нужно с обязательного чтения этикеток – Вас удивит, как часто можно обнаружить глютен там, где его, казалось бы, быть не должно.

Список разрешённых продуктов без глютена:

• Злаки – кукуруза, рис, киноа, пшено, льняное семя, тапиока, гречка, амарант, овёс (если на упаковке указано gluten free).
• Прочее (состав на упаковке лучше всё же проверить) – свежие мясо, птица, рыба, морепродукты, яйца, большинство молочных и кисломолочных продуктов, фрукты, овощи, орехи, бобовые, орехи, корнеплоды, жиры (растительное и сливочное масло), зелень и специи, незерновые алкогольные напитки.

Натуральные, необработанные продукты питания всегда предпочтительнее обработанных готовых, которые имеют меньше питательных веществ, витаминов и минералов, но при этом больше жиров и более высокое содержание сахара.

Сегодня под прицелом нашего внимания глютен. Полки продуктовых магазинов пестрят товарами с надписями «без глютена»/«с низким содержанием глютена». Форумы для молодых мам пестрят сообщениями о скрытом глютене в том или ином детском питании. Что же это за «фрукт» и с чем его едят — попробуем разобраться ниже.

Что такое глютен?

Глютен (или клейковина) - это определённая группа белков, содержащихся в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи и ячменя. В обычной жизни человек употребляет от 10 до 40 граммов глютена в сутки. Наиболее богаты глютеном хлеб и макароны, в них содержится до 15% этого вещества. Именно высокое содержание клейковины делает выпечку мягкой и воздушной.

Кроме этого, клейковину добавляют в продукты для получения желаемой густоты. Это могут быть различные соусы, кетчупы, а также мясной фарш и другие полуфабрикаты.

В каких крупах он содержится?

Несмотря на то, что глютен входит в состав многих продуктов, которые мы употребляем ежедневно, наибольшее его количество содержится в зерновых культурах. Именно поэтому, если вы следите за питанием, следует отдельное внимание уделить количеству клейковины в наиболее распространенных крупах .

Таблица самых известных круп и процентное содержание в них глютена

Как видите, существует заметная разница между пшеницей и ячменем. Но чтобы правильно оценить эти крупы, остановимся подробнее на пользе и вреде глютена.

Польза и вред

Словосочетание «непереносимость глютена» на сегодняшний день очень часто встречается во всевозможных статьях о правильном питании, о детском питании, а также в диетологии. Несмотря на это, именно типичной непереносимостью клейковины или целиакией страдает всего лишь 0.5-1% населения .

Ген, отвечающий за предрасположенность к данному заболеванию, встречается довольно часто. Поэтому у большинства людей проявляются те или иные симптомы непереносимости клейковины. Это следует учитывать при составлении рациона.

Также следует понимать, что в зависимости от пола и возраста человека реакция кишечника на глютен может изменяться.

Полная информация о пользе и вреде глютена представлена в таблице.

	Польза	Вред
Для детей	Для детей старше полугода, не страдающих аллергическими реакциями на клейковину, глютеиновые продукты не представляют опасности. Именно после 6 месяцев в рацион детей вводят прикорм, включающий в себя злаки. Нужно обратить внимание на то, в каких кашах содержится глютен и вводить их в рацион малыша постепенно.	В возрасте от 0 до 6-8 месяцев стоит уделять особое внимание составу детского питания и выбирать исключительно безглютеновый продукт. Если грудное вскармливание невозможно, то употребление смесей, содержащих клейковину, может спровоцировать развитие непереносимости в будущем.
Для девушек	Здоровая пищеварительная система в молодом возрасте не имеет проблем с усвоением клейковины. Употребление в пищу полезных глютеиновых продуктов (каши, цельнозерновой хлеб), нормализует уровень гемоглобина, укрепляет иммунную систему и костную ткань, насыщает организм необходимыми минералами и микроэлементами.	Для молодых женщин, которым не поставлен диагноз непереносимости глютена, продукты, содержащие клейковину, не являются вредными. Но нужно обращать внимание на умеренность употребления фаст-фуда, выпечки и сладостей, которые содержат глютен в большом количестве и не полезны для здоровья сами по себе.
Для женщин после 40 лет	Если взрослая женщина не имеет проблем с пищеварением, это не исключает пользу витаминов и минералов, получаемых организмом из глютеиносодержащих продуктов.	С возрастом кишечник засоряется и не может усваивать глютеиновые продукты в том же количестве, что раньше. Употребление клейковины ухудшает чувствительность ворсинок кишечника и может приводить к развитию непереносимости. Поэтому необходимо контролировать употребление продуктов с клейковиной в течение жизни.
Для мужчин	Вред и польза глютена для мужчин и женщин одинаковы. При употреблении натуральных глютеиновых продуктов мужчинами их организм также обогащается полезными веществами.	Самый главный вред глютена (при отсутствии диагностированной непереносимости) – его наличие во вредных и калорийных продуктах (чипсы, пиво, сладости и др.). Их неконтролируемое употребление может приводить к нарушению в работе организма и риску ожирения.
Для пожилых людей	С возрастом организм человека перестает усваивать растительные белки в таком же объеме, что раньше. Употребление глютена в пожилом возрасте может принести больше вреда, нежели пользы.	Продолжение употребления глютена в пожилом возрасте влечет за собой риск появления симптомов раздраженного кишечника, болезней сосудов и суставов, анемии. Необходимо бережно относится к своему здоровью и соблюдать более правильную диету, отдавая предпочтение натуральным продуктам без лишней клейковины.

Безглютеновые продукты

Конечно, чтобы избежать вредных последствий чрезмерного употребления продуктов, в состав которых входит клейковина, нужно знать и о тех из них, что его не содержат совсем. Список безглютеновых продуктов на самом деле достаточно широк, к тому же, некоторые компании производят специальные серии продуктов с низким или нулевым содержанием клейковины . Поэтому составить безглютеновый рацион не так уж сложно.

Если перед вами встала необходимость соблюдения подобной диеты, то все продукты из списка ниже можно смело употреблять в пищу, не опасаясь последствий:

Злаковые продукты без глютена:

Стоит отметить, что все эти продукты не содержат клейковину в своем натуральном виде.

Так как клейковина довольно часто используется в процессе производства, невозможно предположить, в каких продуктах находится глютен, нужно внимательно читать состав каждого товара.

На вопрос “есть ли глютен в молоке” может ответить отсутствие дополнительных добавок в его составе и непродолжительный срок годности, свидетельствующий о натуральности.

Непереносимость глютена: симптомы и диагностика

Многие люди намеренно снижают количество глютена в пище или же полностью исключают его из рациона, при этом не имея для этого никаких медицинских показаний.

Но стоит помнить, что повышенная чувствительность или непереносимость клейковины — это, прежде всего, редкое аутоиммунное заболевание, которое достаточно сложно диагностировать . При таком заболевании нарушается работа тонкого кишечника, постепенно происходит отмирание ворсинок, расположенных на стенках кишечника, что приводит к снижению количества поступления питательных веществ из пищи в организм. Возникают различные симптомы — от вздутия живота, до усталости и депрессии. Если вы подозреваете у себя непереносимость глютена, то не стоит заниматься самолечением: нужно немедленно обратиться за врачебной помощью и провести необходимые анализы.

Первым делом необходимо сдать кровь и провести тест на антитела класса IgG к тканевой трансглютаминазе. В случае положительного результата следующим этапом диагностики является обследование у гастроэнтеролога, биопсия или эндоскопия кишечника для выявления существующих изменений. Только после подтверждения диагноза стоит менять рацион и начинать другое, назначенное специалистом лечение.

Так ли безопасны безглютеновые диеты?

Популярность данной темы обусловлена преувеличенным вниманием к эффективности безглютеновой диеты. В погоне за стандартами стройности многие готовы пойти на любые эксперименты.

Но не стоит забывать, что такого рода ограничения — это, в первую очередь, вынужденная необходимость, обусловленная серьёзным диагнозом.

Отказ от клейковины исключительно с целью снижения веса может не только быть неэффективным, но и привести к негативным последствиям.

1. Безглютеновые продукты содержат такое же количество калорий, что и обычные. А это означает, что их употребление никак не может повлиять на вес.
2. Отказ от глютена и, следовательно, от зерновых, сокращает употребление клетчатки, что негативно сказывается на пищеварении.Помимо клетчатки, в зерновых содержатся питательные вещества, которые необходимы организму для полноценного функционирования.
3. Многие отказываются от глютена из-за так называемой диеты каменного века (или палеодиеты), которая на данный момент является очень популярной. Основой её является отказ от клейковины с одновременным повышенным употреблением мяса и животных белков. Результаты исследований подтверждают, что такой рацион повышает риск возникновения рака в несколько раз.

Каждый день мы встречаемся с различной информацией о здоровом и правильном питании. Современный рынок диетологии предлагает огромное количество теорий, систем и практик питания. Большинство из них основано лишь на модных тенденциях, позволяющих производителям продавать обычный продукт под видом специализированного. Надписи «без глютена», «без сахара», «без лактозы» повышают цену продукта, не гарантируя соответствующий состав. Исключая глютен из рациона, помните, что это необходимо делать только по медицинским показаниям . Любая диета, которая подразумевает полный отказ от тех или иных продуктов, повышает возможность возникновения сбоя в работе организма и не является заменой полноценного разнообразного питания.

Больше о том, что такое глютен и нужно ли его есть, можно узнать из видео:

Что такое Глютен — мы узнали недавно, но раньше все люди поглощали тонны мучных изделий, а человечество не вымерло. В любой пшеничной булке есть клейковина, благодаря которой хлеб становится пышным и вкусным. Состоит это соединение из аминокислот, пептидов и ферментов. Многие компоненты необходимы для жизнедеятельности организма, но поступают они только с пищей, синтезироваться в организме человека не могут.

Глютен - это белок, входящий в состав многих злаковых культур, и, в особенности, пшеницы, ячменя и ржи

С белым хлебом мы получаем:

• лизин, защищающий от вирусов и участвующий в формировании и развитии всех тканей;
• треонин, без которого невозможна нормальная работа пищеварительной системы;
• пролин – основу коллагена;
• метионин, нужный для кроветворной системы и синтеза гемоглобина.

Этот белок был в зерне всегда, причем чем выше сорт муки, тем больше клейковины в ней содержится. Иногда его выделяют из злаков и добавляют в другие продукты для улучшения их вкуса.

Если хотите полностью отказаться от глютена, вам придется убрать из меню следующие продукты:

• крупы из пшеницы, овса или ячменя;
• мучные и хлебобулочные изделия;
• кондитерские изделия: торты, пирожные, печенье, кексы;
• колбасы;
• многие ;
• полуфабрикаты, в состав которых входит мука.

Список растет с каждым днем. На пищевых комбинатах муку перемешивают с водой, отделяют нерастворившийся остаток, который состоит из глютена. Этот дешевый загуститель добавляют в соусы, десерты и многие другие блюда. Клейковину вводят в лекарства, витамины, парфюмерную и косметическую продукцию.

Почему он вреден для организма

Основная масса людей употребляет продукты с клейковиной и прекрасно себя чувствует. Однако медики начали бить тревогу: в некоторых случаях иммунная система начинает бунтовать и не принимает белок. Иногда вещество воспринимается как чужеродный объект и просто выводится из организма, иногда белок выступает в качестве аллергена. В любом случае иммунные клетки стремятся уничтожить непонятный компонент, а вместе с ним страдают ткани и органы, в которые попали фрагменты этого соединения.

Чем старше человек, тем сильнее опасность возникновения аллергии. После 40 лет организму становится все труднее переработать этот белок. Чтобы снизить риск заболеваний, при переходе к пятому десятку нужно постепенно сокращать в рационе булочки, каши и пирожные.

Клейковина сглаживает ворсинки кишечника, которые не дают ядам проникать сквозь стенки. Токсины беспрепятственно поступают в кровь и отравляют организм. Измененная слизистая не может полноценно всасывать необходимые компоненты питания, человек принимает витамины, полезные пищевые добавки, а его состояние не улучшается. Причина в том, что препараты не всасываются, а утилизируются вместе с другими шлаками и отходами.

Ведутся исследования влияния глютена на головной мозг. Ученые считают, что это соединение создает предпосылки к возникновению болезни Альцгеймера, рассеянного склероза и других опасных заболеваний. Коварство клейковины в том, что при расщеплении выделяются пептиды, действующие на нервную систему как наркотики. Человек ощущает непереносимую тягу к продуктам, богатым глютеном.

Производители стараются не указывать глютен в составе продукта и называют его другими именами. При покупке обращайте внимание на компоненты под названием: «текстурированный растительный белок», «модифицированный пищевой крахмал» или «гидролизованный растительный белок». Под этими наименованиями скрывается клейковина.

Опасность для детей

Полная непереносимость глютена называется целиакией, она выявляется, когда младенцу начинают вводить прикорм с добавлением муки или круп. Если вовремя не распознать болезнь и не скорректировать рацион грудничка, последствия могут оказаться самыми тяжелыми. Болезнь передается по наследству, и если в семье кто-то страдает непереносимостью клейковины, вводить прикорм нужно очень осторожно. Диагноз ставится на всю жизнь, человеку в любом возрасте придется соблюдать строгую диету.

Родителям нужно обратиться к врачу, если они заметили у грудничка:

• нарушения стула;
• плохой аппетит;
• колики;
• слабую двигательную активность;
• плохую прибавка веса;
• анемию;
• рвоту;
• гиповитаминоз.

Причиной недомогания грудничков не обязательно становится целиакия, она поражает всего 1% новорожденных. Чаще у детей возникает аллергия на глютен. Эта проблема с возрастом может решиться сама по себе, а на время малышу нужно придерживаться специальной диеты. Если аллергия возникает у взрослого человека, с годами непереносимость будет только усиливаться.

Когда малыш подрастет и перейдет на взрослую пищу, как бы старательно вы ни выбирали продукты, полностью исключить глютен не получится. Российские диетологи считают, что больным целиакией можно позволить себе съесть не больше 50 г клейковины, европейские медики считают, что нельзя превышать 20 г. У каждого человека свой организм, лучше не смотреть на общие указания ученых, а посоветоваться со специалистом.

Симптомы аллергии

Не следует по поводу любого недомогания искать у себя признаки непереносимости глютена, а тем более симптомы целиакии. Если вы сумели дожить до возраста, когда можете самостоятельно прочитать эту статью, значит, или болезни у вас нет, или вы прекрасно знаете свой диагноз и список запрещенных продуктов.

Если возникли проблемы с пищеварением, не нужно самостоятельно ставить себе диагноз и назначать диету. Сдайте анализы, пройдите обследование, и врач точно установит заболевание. Симптомы аллергии или непереносимости часто возникают и при других болезнях. Неприятности с желудком и кишечником могут произойти и у совершенно здорового человека, если на каком-нибудь торжестве он слишком усердно употреблял жирные и сладкие угощения.

Обратитесь к врачу, если у вас:

• потеря веса при прежнем режиме питания;
• запоры или диарея;
• метеоризм;
• хрупкость костей;
• следы жира в кале.

Бывает, что тесты не указывают на непереносимость глютена, а человек чувствует себя плохо. Если вам не поставили точный диагноз, попробуйте на время отказаться от продуктов, содержащих клейковину. У некоторых больных новый рацион полностью решал все проблемы с самочувствием.

Рацион без глютена

Почему про вред глютена заговорили только сейчас, если пшеничные батоны известны человечеству уже много веков? Одна из причин в том, что перед селекционерами всегда стояла задача создать сорта, из которых будет получаться вкусная мука для пышных, долго не черствеющих булок. Такие качества придают белки, и на полях выращивается не природное зерно, а специально выведенные виды с высоким содержанием клейковины.

Можно также винить плохую экологию и недобросовестность работников пищевой промышленности, но лучше начать с себя. Как бы мы ни жаловались на кризис и повышение цен, а вкусный хлеб, печенье и кексы доступны большинству населения. Обычный обед во многих семьях: хозяйка нарезает белоснежный мягкий каравай, а на десерт к чаю подает пряники или пирожные. Наши прадеды ели борщ с грубым , торт покупали только по праздникам, поэтому и проблем с пищеварением было меньше. Прибавьте отсутствие двигательной активности: поездку на лифте на третий этаж, автомобиль прямо около подъезда – вот и бунтует организм против нездорового образа жизни.

Диета с пониженным содержанием глютена принесет пользу всему организму не только из-за отсутствия белка. Без высококалорийных мучных изделий начнет снижаться вес, тело станет стройным. Это произойдет только в том случае, если вы не замените булочку огромной порцией жареной картошки или тарелкой каши с жирным молоком и сливочным маслом.

Выбор продуктов без клейковины достаточно обширен:

• фрукты;
• и рыба;
• бобовые культуры;
• , пшена, кукурузы;
• молочные продукты, приготовленные без загустителей;

Если хотите ограничить употребление глютена, вместо хлеба пеките кукурузные лепешки или готовьте мамалыгу. У многих южных народов – основной зерновой продукт, заменяющий и пшеничный, и ржаной хлеб.

Если в семье есть люди с аллергией на глютен, из списка разрешенных продуктов можно без труда составить разнообразное меню. Здоровым нет смысла полностью исключать этот белок, желательно просто ограничить его количество. Приучайте малышей с ранних лет к здоровой пище, тогда риск возникновения непереносимости сведется к минимуму. Повзрослев, они без опаски смогут время от времени побаловать себя вкусным печеньем или бутербродом на ломтике мягкого батона.

Как купить продукты без глютена

Если вы решили перейти на безглютеновую диету, научитесь правильно выбирать продукты в магазине. В супермаркетах обычно для таких товаров отводится специальный стеллаж. Там можно встретить изделия с заменителями сахара и жира, продукты для больных диабетом. Будьте внимательны, производители любят получать прибыль и могут обмануть покупателей.

Если вы увидели пакет гречки или риса по астрономической цене с огромной надписью «Без глютена», отодвиньте его в сторону. Подойдите к полке бакалейных товаров и купите крупу с нормальной стоимостью. В этих продуктах нет клейковины, а надпись сделана для привлечения сторонников здорового питания.

Желающим похудеть нужно смотреть не только на отсутствие глютена, но и на калорийность товара, количество жиров и углеводов. Чтобы диетические продукты стали более вкусными, в них могут добавить много сахара и масла. Большой вопрос, что окажется вреднее для фигуры: ломтик белого хлеба или приторный жирный кекс из гречневой муки.

Откажитесь от фастфуда, глютен там присутствует точно. Вместо колбасных изделий лучше приобрести и самостоятельно приготовить натуральное мясо. Если в качественные дорогие и мясные деликатесы глютен добавлять не обязательно, то дешевые суррогаты без клейковины не будут держать форму и могут рассыпаться в руках. Всевозможные соусы и заправки тоже можно научиться готовить дома, тогда вы узнаете вкус настоящего, а не искусственного кетчупа и .

Если у вас нет непереносимости глютена, не надо полностью отказываться от пищи, содержащей клейковину. Опасен загрязненный воздух, которым мы дышим, болезни вызывает плохая вода с отходами промышленных предприятий. Завтра нам сообщат о новом продукте, таящем смертельную угрозу. Соотношение пользы и вреда глютена зависит только от его объема в вашем меню. Ограничьте количество сдобных булочек, откажитесь от готовых завтраков, и с вашим организмом будет все в порядке.

О глютене сказано и написано немало, а между тем не все представляют, что это такое. Глютен - это высокомолекулярный белок, который имеет уникальную способность соединять белки в организме, попадающие вместе с пищей за счет своей клейкой структуры. Содержится он в крупах - овсяной, пшеничной, ячменной, также его добавляют в выпечку. Но так ли страшен на самом деле глютен, польза и вред которого до сих пор вызывают споры, попробуем понять.

Полезные и опасные свойства глютена

Приверженцы здорового образа жизни считают, что глютен следует полностью исключить из рациона питания. Ниже мы рассмотрим пользу глютена и почему он так необходим.

В чем польза глютена?

Глютен, как и любой микроэлемент, может содержать в себе как полезные, так и опасные свойства. Остановимся на плюсах глютена в пище.

1. Содержание глютена в хлебобулочных изделиях придает им высокую калорийность, тем самым оснащая организм дополнительной энергией, к тому же в хлебе содержатся витамины группы В, которые необходимы нашему организму;
2. Благодаря своей клейковине глютен связывает полезные витамины и микроэлемент;.
3. Каши, содержащие глютен, очень полезны для здоровья. К примеру, овсяная каша является лидером среди продуктов, употребляемых в пищу при соблюдении диеты;
4. Лизин в составе глютена способствует укреплению иммунитета, а треонин прекрасно справляется с проблемами в работе желудочно-кишечного тракта.
5. Считается, что мука, в составе которой большое количество глютена, более качественная;

В чем вред глютена?

О пользе глютена мнения неоднозначные. Гораздо больше тех, кто склоняется к его вреду. Но на самом деле, всё хорошо в меру. Излишнее количество продуктов, содержащих глютен, может привести к ряду побочных эффектов, поэтому так важно изменить своим пищевым привычкам и разнообразить свой рацион. Ниже мы остановимся подробнее на опасных свойствах глютена в продуктах.

1. Клейкий глютен способен нарушить работу желудка из-за своих способностей обволакивать стенки кишечника и не давать всасываться полезным микроэлементам;
2. Глютен может спровоцировать эмоциональные и нервные срывы и даже привести к слабоумию;
3. Потребление глютенсодержащих продуктов приводит к снижению защитных сил организма;
4. Вследствие избыточного употребления глютена возможно развитие сахарного диабета и ожирения;
5. Глютеновые продукты при их постоянном и регулярном употреблении могут стать причиной его полной непереносимости, что в свою очередь ведет к нарушениям работы всего организма.

Современные диетологи считают, что исключать глютен полностью недопустимо. Организм перестанет получать витамины группы В, магний и фосфор, что приведет к негативным последствиям. Но при этом стоит заметить, что мнений против употребления глютена все-таки больше. Специалисты рекомендуют не заниматься самолечением и сделать специальный тест на переносимость глютена. Если он показывает низкую чувствительность организма к этому белку, то переживать и строго ограничивать себя в питании не стоит.

Для кого глютен опасен?

Каждый сам решает, употреблять ли в пищу глютен. Польза и вред этого белка описана выше, помимо этого следует сказать несколько слов о возможных противопоказаниях.

1. Глютен следует убрать из рациона полностью тем, у кого наблюдается его острая непереносимость;
2. При употреблении глютенсодержащей еды наблюдаются сухость и бледность кожи, кожные высыпания;
3. Глютен противопоказан детям до года. При этом недавние американские исследования выявили, что дети, чьи родители ввели прикорм кашами, содержащими глютен, в возрасте 6-7 месяцев, менее склонны к проблемам с желудком и аллергиям. В нашей стране пока существует миф, что вводить следует сначала безглютеновые продукты. Но здесь уже каждая мама решает сама что нужнее её ребенку;
4. Людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта глютен также следует исключить.

Глютен: относительно безопасен для здоровых людей и крайне вреден для больных целиакией (глютеновой энтеропатией)

В каких продуктах есть глютен и где его нет?

В первую очередь затронем тем продуктов, в которых глютен содержится в большей степени.

Таких продуктов немало, составим краткий список содержащих глютен:

1. Злаковые - пшеничная крупа в значительной степени, в ячменной, манной и овсяной крупах его меньше;
2. Колбасы, мясные полуфабрикаты;
3. Готовые молочные продукты - питьевые йогурты, творожные десерты;
4. Печенье и выпечка;
5. Майонезные соусы, кетчупы, горчица;
6. Шоколад, любые виды конфет, взбитые сливки.
7. Глютен могут содержать и пакетированные соки, потому лучше делать их дома самим - они будут вкуснее и полезнее;
8. Глютен может содержаться и в женской косметике, особенно осторожно следует выбирать помады и блески для губ.

Продукты без глютена

Приятный момент в том, что без глютена вполне можно обойтись либо свести к минимуму его употребление благодаря большому ассортименту продуктов, не содержащих его.

1. Крупы - гречневая, рисовая, пшенная и кукурузная не содержат глютен, поэтому их смело можно давать детям раннего возраста (до года) ;
2. Белая рыба;
3. Фрукты и овощи, запеченные или в свежем виде;
4. Творог, молоко, кефир;
5. Орехи - миндаль, кешью, арахис;
6. Любителям сладкого можно смело есть мёд.
7. Блюда из картофеля;
8. Глютен не содержится в бобовых - фасоли, чечевице и других сортах.

Стоит сказать и о том, что пищевая промышленность не стоит на месте, что отражается и на качестве продуктов, которые мы привыкли покупать. При выборе товара всё больше людей внимательно читают состав, тем самым решая для себя, что для них нужнее и полезнее. И это правильно, поскольку свое здоровье зависит исключительно от нас. Придерживаться или нет безглютеновой диеты, решает каждый сам, но лучше предварительно поговорить со специалистом.